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大迫チーズ生産組合　伊藤行雄さん

岩手県のほぼ中央に位置する大迫町は山々に囲まれた山間農村地。風土気候が葡萄の栽培に適していたことから、葡萄の産地としても知られ、ワインの町としても有名な土地です。この大迫に「大迫チーズ生産組合」という美味しいチーズを作っている工場があります。チーズ作りをしているのが組合長の伊藤行雄さん。1974年頃からチーズを作り始め、1990年に「大迫チーズ生産組合」を設立しました。
この地のワインに合う美味しいチーズを作りたい。小さな子どもからお年寄りまで、豆腐感覚で毎日食することができるチーズを作りたい。そんな思いが「早池峰醍醐」を生みました。

牛乳にレンネットを入れ、丁寧に混ぜ合わせ、一時間。
このように真っ白できれいなチーズの元が出来上がります。

根気よく攪拌することによりホエーと分離します。

200リットルの牛乳が牧場から届けられるのが早朝5時。ここで使われる牛乳は、ホルスタインと東北ではここだけというブラウンスイスの乳をチーズに適した濃厚な牛乳にブレンドしたものです。
牛乳を低温殺菌することから伊藤さんの１日が始まります。
一工程、一工程全てが大切な作業になります。チーズづくりはタイミングと、カンと卓越した技術が勝負。10時間以上の作業を経て「なめらかな最高級チーズ」が作られます。
全て手作業で作られるこのチーズはとても優しい味がします。

乳酸菌とレンネットだけよけいなものは加えません。安心して食することができる正真正銘の安全チーズです。この目で確かめてきました。

熟成させた故の味、チーズの奥深さも感じることができました。14年もののチーズも試食させて頂きましたが、とても濃厚な味わったことのないクセになる味でした。（これは販売しておりません）
モッツアレラの出来たてはおもちのようで、伊藤さんお手製のチャーシューをくるみ、味付けのりを巻いたものをつくって頂いたのですがこれまた美味しい！（取材にきてよかった(＾▽＾ケケケ）
乳からチーズができるまでは、力仕事でもあり、永年の経験のもと培った手法で、魔法がかかったようにさらに美味しく変わっていくチーズをぜひ、皆様に食べて頂きたいです。

なめらかなお餅のようなチーズになりました。
これを成形していきます。

早池峰醍醐はどのチーズをとってもとてもなめらかで、伸びがいい。チーズを温め、ワインをお好みで入れてパン、ウインナー、温野菜何でも思いつくものどんな食品につけて食べてください。
心も体もほかほか暖まります。

世界的ソムリエ田崎氏も何度も「大迫チーズ生産組合」を訪問されているそうです。様々なテレビ番組で紹介されたり、雑誌に掲載されたりととても評判になり、最近ではお店に商品が並ぶとすぐに完売してしまうようになりました。この美味しさですから当然なのですが、地元の私たちもお店に行っても手に入らないことがあります。

早朝5時牛乳が近くの牧場から届けられた工場にはチーズとミルクの匂いでいっぱい！
作業しながらの忙しい中にもかかわらず、とても丁寧に説明してくださった伊藤さんには感謝で一杯です。この日はモッツアレラとストリングスチーズを作って頂きました。
乳酸菌を入れて発酵させた後レンネット（凝乳酵素）を加えて固めます。
チーズが出来上がる工程の要所、要所での試食もさせて頂きました。
（これはかなりの役得！！）
まだ、ホエーと分離させる前のプルンプルンの生チーズをザルにあげてスプーンですくってブルーベリージャムをつけて食べると美味しい！！わさび醤油でも、また別の味を楽しむことができます。この味はどんどん発酵が進むため、この時、このタイミングでなければ食べることができません。さらに、ホエーに熱を加えて固まった出来たてほやほやのリコッタチーズもこの場でないと食べることのできないとっておきの試食でした。