格之進のハンバーグとメンチカツをご注文のお客様へ - 只今ご注文が殺到しており、発送に一ケ月ほどかかっております。
次回の発送は5月の初旬から順次行いますので何卒よろしくお願いします。

格之進のこだわりは、霜降りよりも旨味を重視した牛肉の選定です。2002年から取り組んでいる、独自のこだわった熟成方法で確率した牛肉が、門崎熟成肉なのです。

岩手県産最上級黒毛和牛・いわて門崎丑 格之進はきめの細かい霜降りでとろける美味しさが特徴!!門崎熟成肉 格之進

岩手の自慢は、美味しい水とこの自然溢れる環境。その中で大切に育てられた門崎丑は、とろける美味しさ。「感動」を味わえるA5ランクの黒毛和牛です。

進化を続ける格之進の肉 食べた人だけがわかる、段違いの旨さ

岩手県・一関市川崎町にある「丑舎(うしや)格之進」。美味しさに妥協しない、こだわりの黒毛和牛で知られています。

本店は元より、東京・六本木「格之進R」や練馬「格之進TOKYO」にて多くの食通を唸らせています。

格之進のモノづくりは、飲食店の考え方が基本。それは、「とにかく美味しいものを食べてもらいたい」ということ。添加物は極力使わず、良い素材をベースとした商品を提供する。

その格之進の肉が、近年更に旨味を増したと言います。霜降りよりも旨味にこだわった牛肉を選定しているという格之進の肉。その旨さの秘密とは…?

千葉祐士(ますお)社長にその秘密を聞いてみました。すると、「論より証拠。食べてみますか?」「えっ!良いんですか!?」実際に、本店で格之進のお肉を頂き・・・驚きました。

これは・・・「進化」と言っても過言ではない程、想像の上を行く旨さ!

新ブランド「門崎熟成肉」熟成で、肉の旨味は次の次元へ

進化した格之進の肉。その旨さの秘密は「熟成」にあると、千葉社長は言います。

『牛肉とマグロの肉は熟成するほどに旨味が増す』昔から言われているこの言葉には、根拠があります。熟成させることにより、肉のたんぱく質が分解されます。それが旨味成分であるアミノ酸などに変質することにより、柔らかく旨味の強い肉になるのです。

熟成の工程は一般に3種類に分かれます。アメリカでスタンダードな「ドライエイジング」。枝付きの肉を冷蔵庫に入れ、常に風を当てて水分を飛ばし乾燥させる方法で、赤身肉に適しています。

次に「エイジング」。日本の肉店が昔から行っていた「枯らし」という方法で、1頭1ヶ月、風を当てずに時間をかけて干すことでタンパク質が程よくゆっくりと分解され、アミノ酸に変わり、旨味だけが際立つ仕上がりになります。特に黒毛和牛に向いていると言われています。

そして「ウェットエイジング」。屠畜して5日以内に骨を抜き、真空パックで3週間以上熟成させる方法です。

格之進の熟成方法は「エイジング」。熟練の肉職人が厳選した牛肉を屠畜後約4週間ほど、肉の負担が少ない枝肉の状態でゆっくり時間をかけて熟成させるのです。枝肉での熟成後、分割し更に2週間ほど真空状態で熟成させることで肉の柔らかさが増します。この過程を経た牛肉だけが「門崎熟成肉」のブランドとなります。

実際、格之進の熟成肉を味わって驚くのは、その柔らさ。しかも、ただ柔らかいだけではなく、噛み応えがきちんとあります。そして、牛肉特有の臭みがない。肉本来の甘さ、優しさを感じます。力強い、というよりは包み込むような懐の深い味わい・・・。食べていると脳内が幸せでいっぱいになり、最後の一口まで美味しい。まるで時間が止まったような感覚になり、気付くと口の中からなくなっているのです。

雌牛へのこだわり

牛1頭の売買は、単価×重量で計算されるため、大きい去勢牛が高値で取引きされることになります。

肥育牧場にとっては、去勢牛の方がより利益になるので必然的に去勢牛の肥育が多くなり、最高級の雌牛の肉はとても稀少です。格之進は、雌牛にこだわっています。血統もしっかりとしていて三代もさかのぼって固体照合可能。お客様に自信をもってお薦めできるものだけを販売しています。

農林水産省 第十六回優良フードサービス事業者等表彰

新規業態開発部門において農林水産総合食料局長賞受賞!!黒毛和牛の肥育から販売まで一貫して手掛け、安心、安全で美味しい食材を提供している事への評価です。

去勢牛と雌牛

去勢牛は性格が穏やかになり、ホルモンバランスが変わり、肉が柔らかくなり、霜降りの入りやすい肉になります。

これに対して雌牛は去勢牛ほど霜降り肉にはなりませんが、生れ持った体質で無理なく育てられます。そして何よりも雌牛の方が肉のキメが細かく、肉が柔らかく、そして去勢牛の肉よりも遥かに美味しいのです。

大切に飼い育てられた雌牛の肉はジューシーで、なんとも応えられません。雌牛の美味しさは肉の旨味が違うのです。

ひと口頬張ったとき、口の中に肉の旨みが広がって自然と笑顔になってしまう瞬間…。格之進の肉は、確実にその瞬間に連れて行ってくれます。

長い期間かけて肥育した雌牛は、雄牛に比べて体格が小さい分、脂の粒子が細かく、旨み成分が凝縮されています。その脂の融点は低く、口に入れたとたんに旨みがとけて溢れ出すのです。霜降りはまさに極上の味。やわらかな口触りで肉とともに体までとろけてしまうほどの美味しさです。赤身を噛み締めたときの旨さはまた格別。弾力があるのにやわらかく、しっかりと脂も入っていて「これぞ肉の醍醐味!」といった味わいです。

格之進が12年間熟成肉を研究し出した答えが門崎熟成肉です。奥深いコクと旨味と柔らかさを存分にご堪能ください。

※精肉は雌牛ですが、ハンバーグ、メンチカツに関しては去勢牛も使用しております。

個性豊かな新ハンバーグ

格之進が独自でブレンドした「オールいわて」の塩麹で作られたハンバーグが新登場です。

絶滅危惧種となったメダカが田んぼにたくさん生息している一関・門崎地区で生育された「めだか米」。ミネラル豊富でまろやかな味わいの天然塩「のだ塩」。南部杜氏用に岩手で開発された麹菌「黎明平泉」を塩麹用に再開発したものから作られています。塩麹に肉を漬け込むことで、更に旨みが引き出されました。それぞれ個性を味わえる、「オールいわて」で作られた3種類のハンバーグです。

白格ハンバーグ(黒毛和牛+白金豚)

岩手のブランド豚「白金豚(プラチナポーク)」と格之進がセレクトした上質な黒毛和牛を、格之進自家製の塩麹に漬け込み挽肉にしました。黒毛和牛と白金豚のバランスが良く、パンチのあるボリューム感です。ふるさと食品コンクールで優秀賞を受賞。

金格ハンバーグ(国産牛+白金豚)

白格ハンバーグの牛肉を国産牛に変えたハンバーグです。溢れ出る肉汁、調和のとれた旨みをたっぷりと堪能できます

黒格ハンバーグ(黒毛和牛100%)

格之進がセレクトした上質な黒毛和牛を贅沢に使い、自家製塩麹を漬け込み挽肉にして手作りされた贅沢なハンバーグです。焼いた時に色が濃くなるのは、黒毛和牛100%で肉の糖分が高いため。まさに王者の気品あふれる旨みが極上のハンバーグです。

門崎熟成肉 特製黒毛和牛メンチカツ 10個セット

約70g×10


3,240円(税込)

門崎熟成肉 ロースステーキ180g×3 ギフト用

180g×3


10,800円(税込)

門崎熟成肉 焼肉用厳選カルビ

400g


5,400円(税込)

門崎熟成肉 黒毛和牛贅沢しゃぶしゃぶセット

各300g


11,314円(税込)

門崎熟成肉 【黒格】ハンバーグ10個セット(生)

150g×10


8,640円(税込)

門崎熟成肉 【黒格】ハンバーグ5個セット(生)

150g×5


4,320円(税込)

門崎熟成肉 【白格】ハンバーグ5個セット(生)

150g×5


3,240円(税込)

門崎熟成肉 【白格】ハンバーグ10個セット(生)

150g×10


6,480円(税込)

門崎熟成肉 黒毛和牛モモステーキ150g×2

150g×2


4,860円(税込)

門崎熟成肉 【金格】ハンバーグ5個セット(生)

150g×5


2,160円(税込)

門崎熟成肉 【金格】ハンバーグ10個セット(生)

150g×10


4,320円(税込)

門崎熟成肉 黒毛和牛ヒレステーキ150g×2枚

150g×2


9,720円(税込)

門崎熟成肉 厳選焼肉用 黒毛和牛カルビ300g

300g


2,592円(税込)

門崎熟成肉 しゃぶしゃぶ用 黒毛和牛ロース

100g


2,592円(税込)

門崎熟成肉 厳選焼肉用 黒毛和牛モモ300g

300g


2,592円(税込)

門崎熟成肉 厳選焼肉用 黒毛和牛厳選カルビ

100g


1,944円(税込)

門崎熟成肉 黒毛和牛ロースステーキ

150g×1


3,240円(税込)

門崎熟成肉 しゃぶしゃぶ用 黒毛和牛モモ

100g


1,080円(税込)

門崎熟成肉 格之進のレビュー

  • 格之進 特製 黒毛和牛メンチカツ4個セット(生) 大型のメンチカツが3枚から4枚入りで
    使い易いように送付され、
    揚げやすくおいしい牛のメンチです
    ベイビー&リュウ 2011/01/25